Analisi Strutturale & Codificazione
Dagli Standard Ufficiali IBA 2024
alle Dinamiche dell’High-Volume Beverage
I N D I C E
La mixologia sta a metà strada tra chimica, ospitalità e abitudini sociali. Nell’ultimo secolo si è data una struttura sempre più formale, e il riferimento internazionale è l’International Bartenders Association (IBA). La prima codifica ufficiale risale a Oslo, 1961: 50 ricette. Da allora l’IBA è l’ente che tiene aggiornato il canone.
L’ultima revisione, chiusa tra il 2020 e l’inizio del 2024, ha portato il catalogo a 102 cocktail, divisi in tre categorie da 34 ricette ciascuna: “The Unforgettables”, “Contemporary Classics” e “New Era Drinks”.
Per servire alti volumi senza compromettere il gusto né perdere il controllo sull’alcol erogato, il settore lavora su un modello volumetrico fisso, calibrato su un bicchiere highball da 300 ml:
Il risultato è un cocktail con gradazione alcolica iniziale del 12% ABV, equivalente a un bicchiere di vino da pasto. Una soglia gestibile quando devi servire 200 persone in tre ore.
🥃 Gin Tonic
✦ Alcolico · 60 ml
London Dry Gin
✦ Analcolico · 140 ml
Acqua Tonica
🥃 Vodka Redbull
✦ Alcolico · 60 ml
Vodka Liscia o Aromatizzata
✦ Analcolico · 140 ml
Energy Drink
🥃 Moscow Mule
✦ Alcolico · 60 ml
Vodka
✦ Analcolico · 140 ml
Ginger Beer + Succo di Lime
🥃 Monte & Coca
✦ Alcolico · 60 ml
Amaro Montenegro (23% ABV)
✦ Analcolico · 140 ml
Cola
Il modello 60/140 funziona per il servizio di massa. Nei circoli professionali invece si lavora sulla precisione millimetrica delle ricette IBA. Qui sotto le tre categorie scomposte con le dosi ufficiali in ml.
34 cocktail · le fondamenta della miscelazione classica
Le ricette nella categoria “The Unforgettables” sono le radici della mixologia. 34 cocktail, quasi tutti nati tra metà Ottocento e il decennio dopo la fine del Proibizionismo americano (1933). Sono drink spirit-forward: la base alcolica è il protagonista, gli altri ingredienti la accompagnano.
🍸 Negroni
✦ Ingredienti
30 ml Gin
30 ml Bitter Campari
30 ml Sweet Red Vermouth
✦ Procedimento & Garnish
Build in Old Fashioned con ghiaccio. Mescolare. Garnish: Fetta d’arancia.
🍸 Daiquiri
✦ Ingredienti
60 ml White Cuban Rum
20 ml Lime
2 b.s. Zucchero extrafine
✦ Procedimento & Garnish
Mescolare per sciogliere lo zucchero. Shakerare con ghiaccio. Filtrare in coppetta. Garnish: Nessuna.
🍸 Dry Martini
✦ Ingredienti
60 ml Gin
10 ml Dry Vermouth
✦ Procedimento & Garnish
Mescolare nel mixing glass. Filtrare in coppetta Martini. Garnish: Oliva o zest di limone.
🍸 Manhattan
✦ Ingredienti
50 ml Rye Whiskey
20 ml Sweet Red Vermouth
1 dash Angostura
✦ Procedimento & Garnish
Mescolare nel mixing glass. Filtrare in coppetta. Garnish: Ciliegina al maraschino.
🍸 Old Fashioned
✦ Ingredienti
45 ml Bourbon o Rye
1 zolletta di zucchero
2 dash Angostura
Splash acqua
✦ Procedimento & Garnish
Muddlare zucchero e bitters. Aggiungere ghiaccio e whiskey. Garnish: Zest e ciliegia.
Questa è un’anteprima. Il ricettario completo include: